Como vigués y amante de la gastronomía de nuestra ría, mi concepto del sushi siempre ha sido bastante purista. Para mí, sushi es sinónimo de pescado fresco: un buen lomo de atún, un salmón que se deshace en la boca, una vieira delicada… La calidad del producto del mar es la que manda. Por eso, cuando empecé a ver en las cartas de algunos restaurantes de la ciudad una sección dedicada al «sushi de queso«, mi primera reacción fue una mezcla de escepticismo y casi ofensa. ¿Queso? ¿Con arroz avinagrado? Me parecía una herejía culinaria.
Sin embargo, la curiosidad es una fuerza poderosa. Y así, en una cálida tarde de julio, sentado en la terraza de un restaurante japonés del centro con unos amigos, decidí que era el día de retar a mis propios prejuicios. El camarero nos recomendó un roll que, según él, era la estrella de sus creaciones de fusión: un uramaki relleno de queso cremoso tipo Arzúa, tomate seco y aguacate, cubierto con cebolla crujiente. El nombre era prometedor y mi intriga, máxima. «Adelante», dije, sintiendo que estaba a punto de cometer un sacrilegio o tener una revelación.
Cuando el plato llegó, su apariencia era impecable. Visualmente, era tan apetecible como cualquier otro roll. Con los palillos, cogí la primera pieza con la solemnidad de quien prueba algo por primera vez. Y entonces, la sorpresa. La cremosidad suave y ligeramente ácida del queso gallego se fundía de una manera increíblemente armónica con el arroz. El dulzor del tomate seco y la untuosidad del aguacate creaban un equilibrio perfecto, y la cebolla crujiente aportaba esa textura que rompía la suavidad del conjunto.
No sabía a queso con arroz. Sabía a un bocado nuevo, complejo y delicioso. La función que normalmente cumple la grasa del pescado o la cremosidad del aguacate la asumía el queso, aportando una dimensión de sabor completamente diferente pero totalmente coherente. No era pesado ni extraño; era reconfortante y atrevido a la vez.
Aquella noche no abandoné mi amor por el nigiri de jurel o el maki de lubina. Ese trono sigue intacto. Pero sí me deshice de un prejuicio tonto. Descubrí que la cocina es un campo de juego y que, a veces, las combinaciones más inesperadas son las que crean los recuerdos más sabrosos. Sin duda, volveré a pedir sushi de queso. Ha sido la herejía más deliciosa que he cometido.